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羊肺怎么洗才洗得干净? 羊汤老料方及羊杂处理技巧

111人浏览   2024-01-05 14:07:53

羊汤老料方

良姜4个、白芷2个(大的)、草果5-6个4、肉蔻6-5个、草寇5个、白蔻50-60个、脱皮1两(砂仁)、小茴2两、花椒1两、丁香4钱、桂皮一两、香叶12片、山奈3钱、葫芦巴6钱、陈皮半两

制作方法:放开水用罐子封泡(属于料水型)可储存三个月不变味。

使用方法:先在碗里放些许葱丝,用调羹舀少许放入碗内,加入羊肉或羊杂.然后用开锅的老汤冲即可(一定要开锅的老汤才会出最佳的味道)。

当地的喜好及口味是不同的.这也是一个店抓住顾客的关键,市场定位很重要.有利润就可以,长期盈利还是以薄利多销为主。

羊肉老汤熬制方法

以 20 斤纯净水为例,加入两幅羊架(要绰水去浮沫后再下锅) 加入川芷(不是白芷,是大个的川芷)一两,羊肉想煮多少适量添加,大火开锅十分钟(注意撇去浮沫),后用中火煨一个 2 小时以上即可…..

提示:第一遍汤不要放太多水,因为不出白汤,把第一遍汤用完,再加入清水烧煨一个多小时,此时的汤是浓白的.也是营养价值最高的。

我们吊老汤时都是第一遍都不怎么卖,自己喝或者作别的,也有节约的在里面加入些许白骨精正常用的,这个不推荐用,主要依自己要求而定。

出白汤的主要原料,羊油,羊奶(不是喝的,是生的羊乳房)一般一锅汤熬到后期就不怎么出色了,可以加入羊油.羊奶解决。

这样可以节约些成本........分量根据汤的多少定,一般一百碗

羊杂的处理及加工烹制

羊杂的出初期加工尤其重要,主要指羊肠、羊肺,羊心,羊肚, 羊肠一定要用筷子翻过来,可在水中加白醋浸泡,羊肺要用水管插入后从里往外冲洗,用小刀划几个口,方便把里面的脏血沫冲出。

羊肚可用食用碱加水浸泡,注意时间不能过长,不要发过头,不然会烂掉,有把握不好分量的可以用盐水搓洗,效果虽然差点,但却不会折损原料,这个需要经验。

羊心可以刨开后用清水冲洗。

羊头(注意要把羊嘴刨开.因为在宰杀时容易呛入未消化食物.甚至粪便)及气管等刨开后浸泡即可。

初加工浸泡时要记得勤换水,下面说下烹制时的方法。

1.首先要绰水去掉浮沫,用清水冲净后下羊汤锅煮熟,具体时间看羊的老嫩及火候,要自己掌握。

2.取出煮熟的羊杂改刀,尽量切片(不要太薄,不是做灯影牛肉),切大葱段(一批二)备用,香菜切段备用,尽量不要放青椒,如果当地都习惯放青椒的话就放。

3.锅内放油.加入,干辣椒段,花椒(几粒即可)煸香,加入大葱段煸香,后加入羊杂,用料勺放入羊汤用的料水适量(具体依羊杂的分量而定)微炒,后加入少许味达美,精盐,味丹(微克)翻炒出锅即可。

这里说一下味达美微咸,所以味道的咸淡可以自己掌握,可适量添加精盐,大葱煸炒后会发粘,像面酱,又有香味,所以建议一级辅料为大葱。

具体请依照当地或自己的口味调制,就像南方偏清淡微甜,而北方口味重些,微咸。

家用有些调料可能没见过,不过这些调味品也算是基本的了,县一级调料市场都买的到的。

任何一种美食都有其浓郁的地方特色,生搬硬套不是智者的方法,加以引进改造使之适合本地的口味才是王道

羊杂的重点在于初级加工工艺,开始做好了,无论您是爆炒,还是做汤,都可以很顺手。

羊杂的初级处理

羊杂包括羊头、羊心、羊肝、羊肺、羊油肠、羊奶、羊肚等。

羊头需要先用砍刀或小斧子从头顶至鼻梁骨劈开,取出完整的羊脑,具体操作要自己实践动手,说和看都不顶用,做的次数多了就会了,然后在清洗浸泡,注意要把羊嘴刨开,因为在宰杀时容易呛入未消化食物,甚至粪便及气管等刨开后浸泡即可。

羊肚可用食用碱加水浸泡,注意时间不能过长,不要发过头,不然会烂掉,有把握不好分量的可以用盐水搓洗,效果虽然差点,但却不会折损原料,这个需要经验,还有个传统的也是经常用的老法子就是用热水把刚杀的羊肚略烫,一定不要用开水80-95 度之间,切记烫好后用尖刀刮去脏的绒毛,至露出白色即可。

羊肝是需要单独煮的,这个一定记住喽。因为羊肝是造血的,既是浸泡冲洗后也会有许多的脏气,会污汤,不要放在老汤锅里煮,要单独煮的, 羊肺冲洗时要把水管放进气管里冲洗,待到肺叶膨胀放大时用尖刀从底部划几个口,把浮沫冲洗干净,肺要用水管插入后从里往外冲洗,用小刀划几个口,方便把里面的脏血沫冲出 ,羊油肠是需要用筷子顶住一头,把肠子翻过来.用水清洗干净,羊肠一定要用筷子翻过来,可在水中加白醋浸泡,方便把里面的血沫冲出,羊心可以刨开后用清水冲洗。

羊奶处理时主要是羊毛,还不能割掉,因为羊奶的表皮一破里面的羊奶就会跟着流出来,这里多说一句,羊奶是羊肉里面最出白汤的.....

羊肚我们用的一般都是经过处理好的,这里我们只要用清水浸泡即可,初加工浸泡时要记得勤换水,下面说下烹制时的方法。

首先要绰水去掉浮沫,用清水冲净后下羊汤锅煮熟,具体时间看羊的老嫩及火候.要自己掌握。

说一下炒羊杂

具体口味可以是咸鲜口、麻辣、香辣、酱香等。

取出煮熟的羊杂、改刀尽量切片(不要太薄.不是做灯影牛肉),切大葱段(一批二)备用,香菜切段备用,尽量不要放青椒,如果当地都习惯放青椒的话就放。

口味的区别

咸鲜口味是只放料水,其他为辅适量添加。

麻辣口味是麻辣为主,其他为辅适量添加。

香辣口味是以辣椒,葱段为主,其他为辅适量添加。

酱香口味是以面酱为主.,其他为辅适量添加。

锅内放油,加入干辣椒段,花椒(几粒即可)煸香,加入大葱段煸香,后加

入羊杂,用料勺放入用的料水适量(具体依羊杂的分量而定),微炒后加入少许味达美,精盐,味丹(微克)翻炒出锅即可。

这里说一下味达美微咸,所以味道的咸淡可以自己掌握,可适量添加精盐,大葱煸炒后会发粘,像面酱,又有香味,所以建议一级辅料为大葱,还有可以用大骨熬汤,可以下入羊奶、羊肚、羊头、羊油肠、这几种会出白汤、羊心与羊肺、羊肝、却是需要单独煮.这里说下需要注意的,羊肝易糊锅,所以最好在锅底垫个篦子什么的,煮的时候都要先用水绰一遍,去除浮沫,然后再用清水浸泡冲洗,记住羊杂的冲洗时间长点,浸泡时间长点,不要怕麻烦,如果你可以煮出白色的羊杂,那么你的汤也会是很白的,你也就是真正的师傅了。

冬天用羊肉锅仔的制作

这里简单说一下,锅仔因为下面烧的是酒精,所以汤是不能少的,锅底可以放些垫底的原料,例如粉丝、粉皮等。

做法如下

锅仔中放入适量粉丝(分量根据成本自己灵活掌握),再放上点白菜或胡萝卜(用水绰熟),最后放上适量羊杂或羊肉(这个不用多说了吧),倒入调好的老汤,放香菜点缀即可。再说个高档点的做法,可以在锅里羊肉上放点枸杞(几粒)、党参(几根)、滑菇(几个)、金丝小枣(要用小枣、几个即可)然后在放点香菜,这样子很有卖相,可以卖到 30 到 50 元一锅,当然也要多放点肉喽。

注意:锅仔原料要分清主次,不可以是一锅乱哄哄的,味道不要太重,因为会加热,只会越煮越咸,至于具体分量就不写了,根据成本自己放吧,还有多看看尝尝同行的,价格也要做参考,考虑一下具体定位,客源是哪类人群,是以味道为主,还是以便宜实惠为宜,每个阶层的人消费观念是不同的.......

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